johnessss 2010.10.05. 20:55

Sous vide 2.

Sous-vide főzési eljárások, éttermi alkalmazások és receptek/ Bárányborda

 

A sous-vide technológia lényege: bármilyen húsfajtának a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten, kíméletes módon történő főzése, elkészítése.


Ennek során a legtöbb esetben a húsokat vákuumfóliába csomagoljuk (erős, átlátszó műanyag tasakok) és légmentesen lezárjuk (többnyire főzés előtt, bizonyos esetekben azután).


A „sous-vide-olt” húsokat hűtőkamrában, vákuumfóliában tároljuk, majd melegítjük fel szerviz idején, közvetlenül a befejező műveletek előtt.



A sous-vide-olt húsokat szinte minden esetben melegvizes fürdőben tartjuk készenlétben, amelynek hőmérséklete optimálisan 49°C, de semmiképpen nem több mint 55°C.


A húsokat rendelésre nyitjuk fel a vákuumfóliából, és jellegüknek megfelelően elvégezzük a befejező műveletet (serpenyőben sütés, grillezés, posírozás, stb.)


A fel nem használt húsokat a szerviz végeztével azonnal jeges vízben sokkoljuk, így nem károsodnak, újra használhatjuk őket a következő szervizre. (Egy alkalomnál többször ezt ne tegyük meg.)



A sous-vide módszer a jelenlegi legjobb eljárás, nem létezik olyan éttermi technológia, amellyel különb módon megőrizhetjük a húsok (akár halak, zöldségek) ízeit, nedveit. Több mint ételkészítés,

a sous-vide ételmenedzsment

, hiszen gyakorlatilag veszteség nélkül lehet sokféle húst készen tartani, ráadásul nagyban csökkenti a munkaerőigényt. Hasonló kaliberű ételeket hagyományos úton elkészíteni kétszer annyi embert igényel, egy szakács minden energiájával csak a húsokat süti, míg egy másik a köretekkel dolgozik –

a sous-vide-del mindehhez egy jó szakács elegendő

.



Az alábbi leírások éttermi gyakorlatban alkalmazott eljárásokat tartalmaznak. Természetesen minden alapanyag- és méretfüggő, bizonyos húsok könnyebben kiszáradnak, tehát az összes megadott hőmérséklet irányadó jellegű, és +/- 2-3°C-ot finomhangolhatunk.


Bárányborda:
Egész báránybordákat használunk. A bordákat francia módon tisztítjuk, vagyis a bordacsontokat tövüktől tisztítjuk meg a hústól és dekorációként (és persze a jobb ízért, hiszen bármi, ami csonton sül, ízletesebb, mint anélkül) megtartjuk. Egy egész báránybordából nyolc bordacsont áll ki, ebből főételként általában 2 adagot tudunk készíteni.
A bőrös báránybordák aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig minimálisan trimmingeljük, éles vékonypengéjű késsel lefejtjük a túl kemény, legfelső bőrréteget. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A báránybordákat mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk.

Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a bordákat kevés olajon, bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír egy része távozik.

Az elősütött bordákat azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Ezután a bordacsontokat – a vákuumfóliának az éles csontvégek általi kilyukadását megelőzendő – alufóliával vagy húspapírral bevonjuk. Az így előkészített bordákat egyenként vákuumfóliába csomagoljuk, és légmentesen lezárjuk.

Sous-vide főzés:
A báránybordákat megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük, és a következőképpen főzzük:
1. lépés: Sütőben, gőzben (steam oven) 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a bordák maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig. (kb., méret és a bárányhúsfajtától is függő).

Szerviz alatt a báránybordákat melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. A báránybordákat rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Vigyázat, ilyenkor egy egész bordával mindig legalább 2 adagot bontunk ki! Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a báránybordákat bőrös oldalukon 1 perc alatt megpirítjuk benne, majd 30 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk (újra, hiszen ugyanez történt a sous-vide-olás előtt). Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz.

A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet (vagy rozmaringot) és egy megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. Amennyiben a báránybordáinkat „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, a serpenyőben ezzel a forró vajjal 2 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a bordákat (bőrös oldalukkal lefelé).

A bordákat meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a bordákat, egy adag rendelése esetén mindig a kisebb oldaláról kezdve! A nagyobb darabot melegen tartjuk a következő bárányrendelésre.

Egy adag hagyományosan két darabból áll (2x2 csont). A gyönyörű, tökéletesen rózsaszínű húsfelületet leheletnyi pecsenyevajjal bevonhatjuk (még fényesebb húsfelület), tengeri sóval megszórhatjuk.
Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a húst, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a bordákat időnként megforgatva, és a fantasztikus ízű pecsenyevajjal locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a báránybordák eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

Sütési szint / frissensült húsok maghőmérséklete
Bleu / Rare 49-53°
Saignant / Medium-rare 53°-57°C
Rosé / Medium 57°-60°C
À point / Medium-well 60°-63°C
Bien Cuit / Well-done 63°-68°C

A pontos érték nagyban függ a húsfajtától. Marhabélszín esetében a tökéletes medium-rare 54°C, galambmellnél ez akár 51°C is lehet.

(68°C felett bármilyen frissensült hús teljesen kiszárad.)

A bejegyzés trackback címe:

https://konyhafonok.blog.hu/api/trackback/id/tr682348008

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.