v

Hűsítő élvezetek

A kánikulában szinte kizárólag hideg ételekre és italokra vágyunk, és egy kiadós vacsora helyett inkább egy könnyű fagylaltra, jeges koktélra vagy tejes turmixra szavazunk. A frissítő fogások gyorsan és egyszerűen készülnek el, ha fagylalt- és turmixgépeket, shakereket használunk. Profikat kérdeztünk meg arról, milyen különlegességeket ajánlanak a kísérletező kedvű ínyenceknek.

Húsz éve még hatalmas esemény volt, ha a hűtőszekrény mellé egy-egy fagylaltgépet is be tudtunk pakolni ausztriai bevásárlókosarunkba, és egy hónapig nem múlt el nap anélkül, hogy ne készítettünk volna mezei csoki- vagy vaníliafagyit. Ma már elvileg itthon is beszerezhetjük a szükséges gépeket és hozzávalókat, és könnyedén készíthetünk házilag is fagylaltot, turmixokat, illetve koktélokat, ha rendelkezünk a szükséges infrastruktúrával a konyhában.

Az igazán ízletes fogásokhoz és italokhoz azonban kiváló alapanyagokra, némi fortélyra és fantáziára van szükség, ezért szakembereket kérdeztünk meg, ők mit ajánlanak.

Fagylaltok karottával és kakukkfűvel

A házi fagylaltkészítés trükkjeiről és buktatóiról Palotai Csabát, a Callas Étterem konyhafőnökét faggattuk. Magyarországon a 20-30 ezer forintos árkategóriában elég silány teljesítményű gépeket lehet kapni, aki igazán jót akar, még mindig érdemes inkább külföldön körülnéznie, osztotta meg tapasztalatait velünk a séf. Prémium kategóriás, 100 ezer forintos gépeket viszont már itthon is vásárolhatunk.
 

Otthon is könnyű elkészíteni

A házilag készült fagylalt sikere azonban elsősorban nem a gép teljesítményén, hanem az alapanyagok megválasztásán múlik. A fagylalt lelke a tejszín, a séf szerint Magyarországon nem is lehet igazán jó, a fagylaltkészítéshez szükséges tejszínt beszerezni. A Callasba is külföldről érkezik a 45 százalékosnál nagyobb zsírtartalmú alapanyag, ami a séf szerint az igazán krémes fagylalt készítéséhez elengedhetetlen.

Ha ismerőseinket egy különleges házi fagylalttal szeretnénk elkápráztatni, legalább 30 százalékos zsírtartalmú tejszínt keverjünk össze tejjel, és egyharmadára forraljuk be. Palotai szerint nem érdemes édesítőszerrel ízesíteni, inkább használjunk cukrot vagy mézet (lehetőleg természetes, nem kevert mézet, például gesztenyemézet).

A mirelit gyümölcsöket felejtsük el, friss, leturmixolt gyümölcsvelőt adjunk a fagylalthoz, és az eredmény garantáltan finomabb lesz, mint a készen kapható termékek.

A kakukkfüves fagylalt elkészítése szintén a tejszín beforralásával kezdődik. (Az étteremben a zsíros "duplatejszín" és a hagyományos tejszín 1:1 arányú keverékét használják.) A lényeg, hogy forralás közben kell az ízanyagot a fagylalthoz keverni, ami ebben az esetben a kakukkfű szára.

A pacojet gép a gyártó cégről kapta a nevét, és a csúcsgasztronómiai szintű konyhákon ma már alapvető eszköznek számít. A jelentőségéről sokat elárul, hogy Ferran Adria, az ételalkimista szakács például tíz darabot is tart a konyhájában. A fagyasztott fagylaltot a gép (vákuum alatt) percenként akár 35 ezres fordulatszámon habossá teszi, de ezenkívül pürésítésre, mártások habosítására is használják.

Mielőtt elrohannánk pacojetet venni, vegyük figyelembe, hogy használata sok tapasztalatot és gyakorlatot igényel, ára pedig az alapkészlettel (edény és titánkés) együtt 3000 euró. Ha hozzávesszük a többi edény és a pürésítő, habosító kések árát, a végösszeg körülbelül 1 millió forint, és ezt a kiadást sok külföldi étterem sem engedheti meg magának.

Ha valaki mégis úgy dönt, hogy beruház egy ilyen gépre, kipróbálhatja a séf egyik receptjét. A currys karottafagylalt gyömbérrel nevű fogást eredetileg kuszkuszhoz és halhoz kínálták az étlapon. Az étel elkészítéséhez a tisztított, édes karottát vajon currypasztával együtt lepirítjuk, chilit, gyömbért, koriandert adunk hozzá.

A pacojet használata sok tapasztalatot és gyakorlatot igényel

Méz kerül bele, karamellizálódik, majd az egészet felöntjük a karottából nyert friss répalével. Felére beforraljuk, és tejszínt adunk hozzá. ismét beforraljuk a keveréket a felére, majd kihűlés közben tojássárgáját keverünk bele. Kifagyasztjuk, és pacojettel fagylaltot készítünk belőle.

Ínyencek számára készült a zöldborsos eperfagylalt, amelyhez rucolasorbet-t kínálnak. A speciális tejszínkeverékbe tojássárgája, epervelő és zöldborsszirup kerül. A különleges ízélményt az eper édes, a bors pikáns ízének párosítása adja meg, a harmonikus arányt "be kell állítani".  A fogás egyébként szecsuáni borssal is elkészthető. A rucolasorbet-hoz a rucolát sóval, borssal, dijoni mustárral összekeverjük, majd zöldségalaplevet adunk hozzá. Kifagyasztjuk, pacojettel fagylaltot készítünk belőle, a tetejét pedig karamellizált mustármaggal díszítjük.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.