Alaplé: bizonyos élelmianyagok és fűszerek hosszan tartó kifőzésével előállított ízesítő anyag.

Abálás: kb 90 fokonbő folyadékban 3-5-10 percre belehelyezett élelmianyagok előpuhítása

         (füstölt húsok, szalonna, halak, hurkafélék, bevert tojás, ...).

Bardírozás: húsoknak szalonnaszeletekkel való befedése, vagy az edény szalonnával val

         kibélelése.

Blansírozás (forrázás): egyes anyagok erős ízének vagy szagának a tompítása érdekében

         rövid ideig 100 fokon való főzés.

Bouguet garni: levesekbe, mártásokba tett, fűszernövényekből kötött csokor, amit az ételek

         elkészülte után eltávolítanak belőle.

Braizírozás: aromás párolás, az anyagok átfuttatása először forró zsiradékon, majd fedő

         alatt a pároló lében való megpuhítása.

Buggyantás: héj nélkül, félig megfőzött tojás, melynek fehérje megkeményedik, de sárgája

         lágy marad.

Csőben sütés (gratinírozás): felülről sugárzott, magas hőfokú levegőben, a megfelelő

         mártással vagy sajttal bevont ételek tetejének aranysárgára, rozsdabarnára pirítása.

Dresszírozás: az egyes nyersanyagok formázás.

Dushesse-burgonya: tojásos burgonyapüré, amit csőben sütnek, főleg tálszélek díszítésére

         használják.

Duxelles: 1. töltelékanyag, nagyobb része gomba, 2. sűrű, világos mártás, melyet  gombából,

         hagymából, szalonnából, fehér borból és fehér alapmártásból készítenek.

Farce vagy Fás: 1. töltelékanyag, 2. pürésített borjú-, szárnyas- vagy halhús lisztpéppel

         tojással és fűszerezett tejszínhabbal elkeverve.

Fehér alaplé: csontból, inas részekből, zöldségből kifőzött, tejsűrűségű lé, amit ételek és

         mártások ízesítésére használnak.

Félfőre vágás:a vöröshagyma kettévágása után, a hagymalevelek keresztbe vágott,

         félkör alakú vékony szeletekre vágása

Filé: a húsoknál csont nélküli szelet, a halaknál a gerincről lefejtett és egyben hagyott hús.

Fines herbes: finomra vágott friss fűszernövény, de a gombapépet is nevezik így.

Fond: alaplé.

Glace (e: glász): húskivonat. Barna alapléből, pirított csontokból, inakból méz sűrűségűre

         beforralt kivonat.

Glasszírozás: fényezés; pecsenyelével, olvasztott vajjal, cukorsziruppal való bevonás.

Julienne (e: zsülien): élelmi anyagok finommetéltre vágása.

Kandírozás: gyümölcsöknek, zöldségeknek cukorszirupban történő konzerválása főzéssel.

Karamell: zsiradékban vagy folyadékban feloldott, megpirított cukormassza.

Karkasse (e:kárkász) 1. cson, amire visszarakják az előzetesen lefejtett, elkészített filéket,

         2. rákfélék páncélzata is.

Kokott: tűzálló porcelán vagy üvegedény, tojások és ragu megpárolására, csőben sütésére.

Kotlett (cotlette): gerincszelet a hozzá tartozó bordacsonttal.

Krokett: ropogós.

Krustadli (crustade): formában kisütött tésztakosár ragukkal- zöldség és gyümölcsköretekkel

         való megtöltésre.

Kruton: 1. szárazon vagy zsiradékban pirított zsemle- vagy kenyérkocka, levesbetét,

         2. pirított zsemle- vagy kenyértalapzat.

Legírozás: finom habarás, tejszínnel elkevert tojássárgájával.

Lisztes vaj (beurre-manie): liszttel összegyúrt vajjal történő ételsűrítés.

Lisztszórás (staubolás): párolt anyagok lisztszórással való sűrítése.

Marinad: fűszerezett páclé.

Marinírozás: pácolási eljárás.

Medaillon: érem alakúra formázott hússzeletkék.

Mirepoix: durvára vágott zöldségek, amelyeket a húsokkal együtt pirítanak.

Montírozás: étel feljavítása, dúsítása hideg vajdarabokkal.

Panád: lisztpép, víz, zsiradék, só, liszt felforralt keveréke.

Papillote: az élelmi anyagok papírban való megsütése.

Parírozás: a húsrészek, egyéb élelmi anyagok kívánt formára történő alakítása.

Posírozás: abálás.

Ragu: kockára vagy vékony hasábformára vágott szárnyas, vad, hal, egyéb húsok,  zöldségek

         általában fűszeres mártással keverve.

Redukció: beforralt fúszerkivonat, sűrítmény.

Souffle (szuflé): felfújt.

Szotírozás: a vékonyan felszeletelt alapanyagok vajban vagy más zsiradékban történő gyors,

         hirtelen lepirítása és megpuhítása.

Toast: pirított zsemle- vagy kenyérszelet.

Turnírozás: egyes élelmianyagok díszítő jellegű faragása.

Trancsírozás: az egészben megsütött húsok, szárnyasok, halak szakszerű felszeletelése,

         amit a látványosság kedvéért általában a vendég előtt végeznek.

Steak: 3-5 cm vastag, 16-18 dkg  tömegű hússzelet,  elsősorban   bélszínből, borjúcombból,

         kicsontozott karajból, sertéscombból vágják.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.