A sous-vide technológia
forrás:holmagazin

A közelmúlt gasztronómiai forradalmának egyik legjelentősebb eleme a konyhatechnológia területén végrehajtott fejlesztéssorozat volt. Olyan újdonságok jelentek meg a vendéglátásban, amelyek alapjaiban változtatták meg annak működését. Ezen újdonságok talán legjelentősebbike a sous-vide technológia kifejlesztése, és gyakorlatba ültetése volt. A szó jelentése: vákuum alatt. De mitől is válik oly nagy jelentőségűvé? Az eljárást Holló Dénes, az Akadémia Klub éttermi igazgatója mutatja be nekünk.

Az eljárás lényege, hogy az élelmianyagokat rendkívül kíméletesen veti alá a hőkezelésnek, így azok messzemenően megőrzik beltartalmuk értékeit. Mi módon? A metódus hosszútávú, alacsony hőfokú hőkezelést alkalmaz, amely alatt nem csapódnak ki a fehérjeláncok az alapanyagban. Fontos, hogy csak jó minőségű alapanyagot érdemes használni és csak óvatosan szabad fűszerezni - az eljárás az eredeti ízeket fantasztikusan felerősíti és kiemeli. (Szándékosan használjuk az alapanyag kifejezést, hiszen nem csak húst lehet sous-vide eljárással készíteni)

Maga a technológiai sor:
- az alapanyag tisztítása, előkészítése
- a felület sterilizálása (rövid, nagyon magas hőmérsékletű hőbehatással, amely az alapanyag beltartalmát nem változtatja)
- sokkoló hűtés
- vákuumfóliázás (nagy teljesítményű gép kell hozzá, a cél a 99,9 % vákuum!)
- hőkezelés (Ennek eszköze a termosztát, amely nem más, mint egy merülőforraló, azzal a kitétellel, hogy 0,1 Celsius fok pontossággal dolgozik.)
- sokkoló hűtés
- regenerálás (visszamelegítés, itt is nagyon fontos a hőmérséklet)
- kérgesítés (rostlapon v. sütőben, ilyenkor kapja meg az alapanyag az esztétikai szempontból fontos ropogós kérget)
- melegentartás (a termosztáthoz hasonlóan pontos, viszont “száraz” melegentartóban, a neve: hold-o-mat)
- tálalás

Az eljárást viszont nem a kémiai folyamatok megismerése, vagy az óriási költségekkel megvásárolt gépek emelik konyhaművészetté - hanem az ember! A gépek gyakorlati alkalmazója. A lehetőségek felhasználója, az ételek kikísérletezője. Ennek a technológiának nincsenek bevett szabályai: a hőbehatás hossza és hőmérséklete teljes mértékben az alapanyag milyenségétől függ. Ezt pedig ki kell tapasztalni. Ami az angliai borjú esetében bevált, az nem feltétlenül hoz jó eredményt magyar alapanyaggal. Minden szakácsnak ki kell alakítania a maga táblázatát…
A Klub Étteremben is hosszú ideje folyik a laboratóriumi munka. Próbák sora eredményezte azt az étlapot, amire ma már büszkék vagyunk. Vendégeink visszajelzései szerint elsőrangú minőségben készülnek nálunk sous-vide technológiával a borjúszűz-, báránygerinc-, és kacsamell-ételek. A műhelymunka hamarosan célt ér a libamájjal is…

Az alapkérdésre válaszolva, mitől oly’ nagy jelentőségű az eljárás: magából az ételből, annak magas minőségű alapanyagából származnak az eddig nem tapasztalt ízek. Ezek a csodák eddig is jelen lehettek volna ételeinkben, ám a hagyományos eljárások kíméletlenül roncsolták az élelmiszer finom szövetét, elvéve annak eredeti értékeit. Ugyanakor új értékekkel felruházva azt!
Cikkünk célja semmiképpen sem az új technológia egyeduralmának hangoztatása. A pecsenyék és pörköltek kedvelőinek sem kell aggódniuk: az Akadémia Klub és Étterem étlapján ezentúl is békésen megférnek a régi kedvencek és az újdonságok.
A klasszikus eljárásokkal készült falatok megmaradnak a kedvenceink között. A sous-vide-technológia kiegészít, bizonyos elemeket kiemel - “Rettentő izgalmas dolog…”

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.