A sous-vide technológia lényege: bármilyen húsfajtának a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten, kíméletes módon történő főzése, elkészítése.

Ennek során a legtöbb esetben a húsokat vákuumfóliába csomagoljuk (erős, átlátszó műanyag tasakok) és légmentesen lezárjuk (többnyire főzés előtt, bizonyos esetekben azután).

A „sous-vide-olt” húsokat hűtőkamrában, vákuumfóliában tároljuk, majd melegítjük fel szerviz idején, közvetlenül a befejező műveletek előtt.

A sous-vide-olt húsokat szinte minden esetben melegvizes fürdőben tartjuk készenlétben, amelynek hőmérséklete optimálisan 49°C, de semmiképpen nem több mint 55°C.

A húsokat rendelésre nyitjuk fel a vákuumfóliából, és jellegüknek megfelelően elvégezzük a befejező műveletet (serpenyőben sütés, grillezés, posírozás, stb.)

A fel nem használt húsokat a szerviz végeztével azonnal jeges vízben sokkoljuk, így nem károsodnak, újra használhatjuk őket a következő szervizre. (Egy alkalomnál többször ezt ne tegyük meg.)

A sous-vide módszer a jelenlegi legjobb eljárás, nem létezik olyan éttermi technológia, amellyel különb módon megőrizhetjük a húsok (akár halak, zöldségek) ízeit, nedveit. Több mint ételkészítés,

a sous-vide ételmenedzsment

, hiszen gyakorlatilag veszteség nélkül lehet sokféle húst készen tartani, ráadásul nagyban csökkenti a munkaerőigényt. Hasonló kaliberű ételeket hagyományos úton elkészíteni kétszer annyi embert igényel, egy szakács minden energiájával csak a húsokat süti, míg egy másik a köretekkel dolgozik –

a sous-vide-del mindehhez egy jó szakács elegendő

.

Az alábbi leírások éttermi gyakorlatban alkalmazott eljárásokat tartalmaznak. Természetesen minden alapanyag- és méretfüggő, bizonyos húsok könnyebben kiszáradnak, tehát az összes megadott hőmérséklet irányadó jellegű, és +/- 2-3°C-ot finomhangolhatunk.

Bárányborda:
Egész báránybordákat használunk. A bordákat francia módon tisztítjuk, vagyis a bordacsontokat tövüktől tisztítjuk meg a hústól és dekorációként (és persze a jobb ízért, hiszen bármi, ami csonton sül, ízletesebb, mint anélkül) megtartjuk. Egy egész báránybordából nyolc bordacsont áll ki, ebből főételként általában 2 adagot tudunk készíteni.
A bőrös báránybordák aljáról letisztítjuk a bőnyeget, a zsíros bőrt pedig minimálisan trimmingeljük, éles vékonypengéjű késsel lefejtjük a túl kemény, legfelső bőrréteget. A bőrön harántirányba kockarácsot vágunk. A báránybordákat mindkét oldalukon sózzuk-borsozzuk.

Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a bordákat kevés olajon, bőrös oldalukon 2 perc alatt megpirítjuk benne, majd 45 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk. Ezzel az eljárással a bőr aranybarna lesz, a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír egy része távozik.

Az elősütött bordákat azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Ezután a bordacsontokat – a vákuumfóliának az éles csontvégek általi kilyukadását megelőzendő – alufóliával vagy húspapírral bevonjuk. Az így előkészített bordákat egyenként vákuumfóliába csomagoljuk, és légmentesen lezárjuk.

Sous-vide főzés:
A báránybordákat megfelelő méretű rácsra helyezzük, gondosan ügyelve, hogy ne fedjék egymást, és sütőbe tesszük, és a következőképpen főzzük:
1. lépés: Sütőben, gőzben (steam oven) 85°C-on, 5 percig.
2. lépés: 56°C-on, amíg a bordák maghőmérséklete eléri az 54°C fokot. (kb. 1 óra)
Ezután a vákuumcsomagolt húsokat 5 percig állni hagyjuk, majd azonnal sokkolóba tesszük és lehűtjük. Végső felhasználásig hűtőkamrában tároljuk.
3. lépés (szerviz előtt/ alatt): 50°C-on, 45 percig. (kb., méret és a bárányhúsfajtától is függő).

Szerviz alatt a báránybordákat melegvizes fürdőben tartjuk készenléti állapotban. A báránybordákat rendelésre kibontjuk a vákuumfóliából, sózzuk-borsozzuk. Vigyázat, ilyenkor egy egész bordával mindig legalább 2 adagot bontunk ki! Megfelelő vasserpenyőt erősen felforrósítunk, a báránybordákat bőrös oldalukon 1 perc alatt megpirítjuk benne, majd 30 másodpercig a húsos oldalukon is megkapatjuk (újra, hiszen ugyanez történt a sous-vide-olás előtt). Ezzel az eljárással a bőr aranybarna és ropogós lesz.

A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és 5 dkg vajat helyezünk bele. A vaj hűt, emellett ízesít: a vajhoz kakukkfüvet (vagy rozmaringot) és egy megtört, héjas fokhagymagerezdet adunk. Amennyiben a báránybordáinkat „pink”-re, vagyis tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) szeretnénk, a serpenyőben ezzel a forró vajjal 2 percig, szünet nélkül locsolgatjuk a bordákat (bőrös oldalukkal lefelé).

A bordákat meleg helyen 10 percig állni hagyjuk. A tálalás utolsó pillanatában vágjuk fel a bordákat, egy adag rendelése esetén mindig a kisebb oldaláról kezdve! A nagyobb darabot melegen tartjuk a következő bárányrendelésre.

Egy adag hagyományosan két darabból áll (2x2 csont). A gyönyörű, tökéletesen rózsaszínű húsfelületet leheletnyi pecsenyevajjal bevonhatjuk (még fényesebb húsfelület), tengeri sóval megszórhatjuk.
Amennyiben jobban át szeretnénk sütni a húst, a serpenyőt kisebb lángra tesszük, és a bordákat időnként megforgatva, és a fantasztikus ízű pecsenyevajjal locsolgatva lassan készre sütjük. Általában minden további 2-3 perc sütéssel érjük el, hogy a báránybordák eggyel jobban átsütött szintre érjenek. (medium: kb. 4 perc, medium-well 7-8 perc, well-done: 10-12 perc)

Sütési szint / frissensült húsok maghőmérséklete
Bleu / Rare 49-53°
Saignant / Medium-rare 53°-57°C
Rosé / Medium 57°-60°C
À point / Medium-well 60°-63°C
Bien Cuit / Well-done 63°-68°C

A pontos érték nagyban függ a húsfajtától. Marhabélszín esetében a tökéletes medium-rare 54°C, galambmellnél ez akár 51°C is lehet.

(68°C felett bármilyen frissensült hús teljesen kiszárad.)

forrás:http://hunocu.blogspot.com/

Times vary considerably. A thin cut of fish may cook in a few minutes. Some otherwise tough cuts of meat, for example beef brisket and short ribs, benefit greatly from very long (48 to 72 hours) sous vide cooking at medium-rare temperatures of around 131 °F (55 °C), but the enzymes in chicken, and particularly fish, turn the food into mush after much shorter times.

Cooking time is often not at all critical, within limits, as the temperature is not high enough to change the nature of the food rapidly.For example fish, which becomes dry very quickly if cooked conventionally for a little longer than necessary, will remain in perfect condition for a significant time before degrading.