„Sous vide” technológia

Ún. vákuum alatti hőkezelési technológia, mely mára egy olyan tökéletesített, modernizált ételkészítési eljárás, melynek alapjait képző technikákat, mint például a konfitálás vagy abálás, számos kultúrában már évszázadok óta használnak.

Mára viszont az élelmiszer higiéniai követelmények betartása és a megbízható forrásból származó friss alapanyagok felhasználása mellett, megfelelő gépparkkal kitűnő minőségű és magasabb vitamin tartalmú és élvezeti értékű élelmiszereket, ételeket tudunk előállítani.
Az alacsony hőfok végett a vákuum technológia alkalmazásával garantáltan megmaradnak az élelmiszerben jelenlevő vitaminok, proteinek, ásványi sók, színek, ízek, aromák – ráadásul konzerváló anyag hozzáadása nélkül. A tradicionális főzési eljárásokhoz képest a vákuumos technológiai innováció lényege az, hogy az összetevők többségében megmaradnak, de az elkészítés technológiája megváltozik, s ezzel egészségesebb, frissebb ételeket, intenzívebb ízeket kapunk.

A hagyományosan készített étel súlyának (víz- és zsírtartalmának) mintegy 30–40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.

Természetes és egészséges ételkészítés, esetenként zsiradékok hozzáadása nélkül.
A húsok, halak, gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák és a színek intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
Összetettebb ételeket és összetettebb ízeket lehet komponálni, hiszen az ízek a vákuum alatt jobban „összeérnek”.

Molekuláris technológia:

A molekuláris gasztronómia alapja, hogy az élelmiszereket egy sokkal bonyolultabb rendszerben nézzük… szinte összetevőikre bontjuk. Ezen alkotó elemeket kombinálva kapjuk meg azon új textúrákat melyek a molekuláris konyha alapkövei.

Az egyik legismertebb és legkönnyebben létrehozható alak, a „kaviár”.

Ennek kialakulása is egy természetes reakcióra épül. Egy ízesített alginát oldatot egy szintén ízesített kálcuim oldatos fürdőbe cseppentjük. A reakció során, amint az alginátos cseppecske érintkezik a kálciummal, az azonnal egy vékony burkot képez a külső felületén. Ez a burok pedig úgy vastagszik, ahogy minél több ideig érintkezik a kálciummal.

Nagyon érdekes még a szója lecithin hatása a víz és a zsír keverékére mely, mint tudjuk, nem alkot homogén egységet. A lecithin hozzáadásával egy olyan laza, habos szerkezetű, könnyed állagú mártást kapunk mely figyelemfelkeltő és egyben ízfokozó hatással is bír.

Újdonságnak számíthat még a „Paco Jet” is, mely gyakorlatilag nem más, mint egy „eszterga gép”, melyet konyhai alkalmazásra alakítottak át. A lényege, hogy hatalmas ereje és éles kései segítségével bármilyen -21˚C –ra lehűtött élelmiszert először összemorzsol, majd felhabosít, így gyakorlatilag pillanatok alatt fagylalt állagú jéghideg krémeket kaphatunk. Alkalmazása nem csak fagyott alapanyagok esetében lehetséges. Aprításra, pépesítésre is használható.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.