Vákuum alatti főzés

A vákuumpárolás hosszabb időt vesz igénybe, mint a hagyományos főzés vagy sütés, de ezzel a módszerrel szinte minimálisra csökkenthető a nyersanyagveszteség. Előnyei: az íz-, zamat- és illatanyagok megmaradása. Nagyon fontos a párolási idő meghatározása, hiszen ezen technológia használatakor alacsony párolási hőmérsékletet alkalmazunk. A sous-vide hőmérséklet indulhat már akár 60°C-ról, s egészen 85°C-ig emelkedhet. Az időintervallum akar 24 óra is lehet. A sous-vide nagy szaktudást igényel, mert a nem eléggé megpárolt, megfőzött ételek komoly veszélyforrást is jelenthetnek.

Manapság már termelőüzemek ontják magukból a sous-vide eljárással készült ételeket, amelyek a könnyű szállíthatóság és viszonylag hosszú eltarthatósági idő miatt egyre népszerűbbek, de a sous-vide kiválóan használható bármilyen éttermi konyhában is.

A sous-vide jelentése: vákuum alatt, a technológia az alábbi folyamatokra épül:

1. A nyersanyagokat fűszerezzük, ízesítjük, majd vákuumfóliába csomagoljuk.

2. Gőzben készre pároljuk, erre a kombinált sütő-pároló berendezések alkalmasak.

(Ha nem áll rendelkezésre gőzpároló, forráspontot nem elérő vízben ugyanolyan jó eredményt érhetünk el.)

3. A főzés után azonnal lehűtjük az ételt (blast chillerrel, sokkoló hűtővel vagy a jól bevált jeges vízzel).

4. A lehűtött, vákuumozott ételt hűtőben tároljuk, felhasználás előtt kibontjuk a fóliából, és grillen megsütjük; húsok esetében pörzsanyagot képezünk tálalás előtt.